• Для любознательных хозяек
• Контакты

Общие особенности

Китайская кулинария – это искусство, которое переступило рамки простой нужды утолять голод. Большое внимание поварами уделяется эстетическому виду пищи: вкус блюда, аромат и внешний вид.

Условно технология приготовления пищи делиться на четыре составляющие: приготовление, нарезка продуктов, тепловая обработка и сервировка стола. Именно тепловая обработка сырья позволяет сделать блюда по-настоящему китайскими.

1. Приготовление продуктов. Для некоторых китайских блюд (например: «Пекинская жареная утка», «Слегка проваренная баранина» или белый амур (рыба) в уксусном соусе) требуются особые ингредиенты. Любое блюдо из рыбы имеет вкус нежный и сочный, но повара не остановились на этом. Блюдо из белого амура: живая рыба влаживается в специальные корзиночки, опускается на два дня в озеро морится голодом, тем самым получается более нежнее мясо, напоминающее мясо краба, без запаха ила. По требованиям кухни, на холодную обработку тратится не меньше 2/3 всего количества времени приготовления блюда.

Некоторым блюдам требуется вымачивание продукта в воде, в рассоле, молоке, масле, или даже в водке и т. п. После такой процедуры продукт может потерять свой запах и приобрести и совсем другой аромат. Продолжительность — колеблется от нескольких минут, в редких случаях до месяца.

2. Нарезка продуктов. Это вторая ступень холодной обработки. Измельчение — одна из важных и характерных особенностей кулинарного искусства Китая. Сырые продукты нарезаются соломкой, кубиками, ромбиками, ломтиками, дольками, полосками, зернышками, шариками, и т. д. Могут быть и мелко нарублеными или растертыми, любой формы. Для торжества из продуктов вырезаются иероглифы, которые могут обозначать «счастье» или «долголетие». Блюда в форме цветов, фруктов, насекомых, птиц, животных, рыб, травы или деревьев раскрывают весь художественный талант китайских поваров.

Для нарезки предназначен специальный остро заточенный тесак (нож), позволяющий нарезать любой продукт, даже мясо на фарш.

3. Тепловая обработка. Эта технология основана на соблюдении двух главных правил: 1. контроль времени и температуры обработки; 2. отдельная обработка всех ингредиентов. Большое значение имеет и высота огня.

Китайская кухня включает в себя около 40 способов приготовления пищи: прожаривание, жарение в большом слое масла, жарение на слабом огне, жарение взбалтыванием, жарение соте, быстрое жарение, тушение, варка в воде, варка на пару, окуривание, тушение в сиропе, уксусе, соевом соусе и т. д.
Самое популярное блюдо цзянсу-чжэцзянской кухни Курица нищего запекается в глине. Завершается процесс тепловой обработки добавлением пряностей и приправ.

4. Сервировка стола. Китайская кухня не терпит ярких пятен и резких переходов, выдерживая цветовые тона блюд ровными и близкими друг к другу. Бульоны и супы подаются в конце трапезы. Повседневная сервировка такова: на полированный стол ставят по одной пиале, кладутся палочки и для супа фарфоровые или металлические ложки-черпачки. В центр стола ставят несколько общих блюд. Каждая трапеза в Китае начинается с чашки ароматного зеленого чая. Едят не спеша. Большинство блюд считается лечебными.

Наверх